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苏面大典:好面三千,今天要翻谁的牌?

吕梁新闻网-美食 来源:企鹅吃喝指南 时间:16-05-17 116条评论

企鹅吃喝指南|“城市指南” 第3站-苏州 苏面大典

还记得我们上次写过的 苏面指南 不?

不过到了苏州,要找出好吃的面馆,并非易事。每年评选“苏州十碗面”总是骂声一片,可见是各花入各眼。

街头巷里多如牛毛的面馆,便宜的有几块钱一碗煎蛋阳春面,贵的上千块一碗的澳洲龙虾面;春天的塘片面,初夏的三虾面、枫镇大面,秋天的蟹粉面,冬天的羊肉面;还有四季常青的焖肉虾仁面……

到了面馆看到菜单牌,犹如皇上翻牌后宫佳丽三千:今天,翻谁的牌呢?

“今朝到罗搭切碗涅水铺烫格双浇面呢?

(今天到哪里吃晚热腾腾的双浇面呢)”

对于游客你我来说,如何在有限的时间里,找到一碗心水的苏式面?才是最重要的!!!

请认准企鹅这张脸!

苏 面 大典( 一 )

在本篇文章里,你可以知道——

苏州入门面馆及经典面浇

如何优雅地吃一碗苏式面

最重要的是:

企鹅君要带你去吃面!

1|同得兴(嘉余坊店)

同得兴在苏城面馆中的名气“碰碰响”,几乎是苏城面馆的一哥。到不是说他家的苏面有多正宗,而是他家的宣传包装非常到位。

作为《舌尖2》中的枫镇大面的拍摄地,同得兴确实有实力担当苏式面的代表。

在上世纪90年代,同得兴还是体育场路的一家小店时,他家的肖老板喜欢亲自掌柜,头上抹着很多发蜡,和周立波的头有一拼。对于自家的面,他非常自信——每次新客来,都很独裁地替别人点单。

将同得兴这个小字辈的面馆品牌做成现在这个地位,还是有点干货的。

这里的卤鸭不错,是白卤鸭,香糯咸鲜,配白汤很经典。

去取面的时候,和面师傅关照一下,要个鸭腿,一般都会满足你的;炒腰花也还行,是不放酱油白灼的。

如果在初夏来苏州的话,可以试试号称名气最响的枫镇大面,白汤白肉,口味清爽。

同得兴浇头很多,不过有些其实也只是为了保证多样性而已,比如虾仁就很失水准。

推荐指数:★★★★★

推荐菜品:卤鸭面、枫镇大面

人均:32元

时间:早市和午市

地址:人民路嘉余坊6号

2|裕兴记(西北街老店)

要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”(苏州话:比一比),裕兴记可以算是一个。老板以前是新聚丰的大厨,后来自己开了面馆,陆续推出三样独家神器——一盆“小浣熊”,两碗土豪面,于是火了。

“小浣熊”就是两面黄,一种口感像干脆面的苏式面。这东西制作略微复杂,售价高(相对),而苏式面本来是平头百姓的消费,渐渐地就边缘了。

香脆的面配上咸鲜的卤汁浇头,口感复合。一口微黄的脆面,一口吸饱卤汁的软面,一口清爽的蛋汤,啧啧……

不过,两面黄属于油炸食品,热量非常高,只能偶尔尝尝。

两碗土豪面——三虾面和秃黄油面。一般苏式面的价格也就十几块,双浇面也就二、三十块,但裕兴记老店的三虾面是70块,秃黄油是88块,新店价格则破百。

三虾面是拿传统苏帮菜里的炒三虾作为面浇,讲究时令。每到农历5月初,河虾的虾籽饱满的时候,就可以制作三虾了。每年一到时候,大量的尝鲜客都会来吃三虾面,所以最好提前预定。

三虾面用虾仁、虾籽、虾脑炒制,食材手工处理,很耗人工,所以价格不菲。

秃黄油也是苏州传统菜,秃在苏州话里和“独”接近,是“只有”的意思。黄油指纯蟹黄,所以“秃黄油”就是全部蟹黄蟹膏,连蟹肉都不放——想想都是美味,贵也无可厚非。

这两碗土豪面建议都要拌面,而且最好是白汤底拌面,这样能保证浇头的风味。

他家的炒什锦也非常有特色,现炒出来咸鲜味十足,一股香浓的镬气。

裕兴记晚上供应苏帮菜,性价比很高。特别是那个“划水”,非常的“苏帮”,老板晚上经常会来掌勺。

推荐指数:★★★★★

推荐菜品:虾仁肉丝两面黄、三虾面、什锦面

人均:30元

时间:早中晚(晚上只供应苏帮菜)

地址:西北街11号

3|御面斋

三虾面、秃黄油面是土豪面,但是和御面斋一比,简直就跟白送一样——这里有着“苏州最贵一碗面”——澳洲龙虾面,售价1880元。

有胆开在嘉余坊“苏州面馆一哥”同得兴对面,三年多来生意不错肯定不是靠运气。因为走的是高端路线,最便宜的面也要几十块钱,肯定有两把刷子。

请点开大图,找到第二排最右

澳洲龙虾面需要预定,因为成本高,制作时间长。虽是一碗面,但4个人肯定可以吃饱。整个面端上来很是霸气:一只龙虾趴在大锅中间,鸽蛋、鲍鱼和其他海鲜盛在熬制了3个小时的鸡汤里,而主角龙虾的背上,则淋了一大勺蟹粉。

长时间熬煮的鲜汤,散发出浓郁的鸡油香味,小嘬一口,能够感受到鲍鱼、鱿鱼和龙虾海鲜的清甜。咬上一口,弹到牙齿上的鲍鱼,无言地证明了自己的鲜美。

而龙虾肉只有一个字来形容——爽!鲜美过瘾到忘了自己原来是来吃面的。

财务姐姐知道企鹅君点了这碗面后,会追杀鹅宝宝么……

苏式汤面中的面从来都是不是配角,御面斋选用的是极细的龙须面,比一般面馆的面要更细一点。这样的面烹制起来是非常考验下面师傅的水准的,特别是在这种浓汤中:不熟会粘牙,时间稍长则就烂糊掉了。

而这碗龙虾汤里的龙须面,能下出硬面来,就知道师傅水平着实不一般。

除了龙虾面,御面斋其他面的食材也颇为昂贵,诸如松茸、鲍鱼、蟹粉之类。特别要提一下野鸭面——如果你不喜欢吃传统苏式面,这锅野鸭面说不定正对你的胃口。

一砂锅红汤,一大块野鸭肉与龙须面,放上大葱段一起炖,比较接近烩面,很有特色,属于非典型苏式面。

虽然门口写了营业到晚上8点,但是,过了下午3点面馆就打烊了。但如果你预定龙虾面的话,老板会来开小灶。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:野鸭面

人均:100元

时间:早午市

地址:嘉馀坊50号

4|琼林阁

琼琳阁在苏州方言中就是“很好很赞”的意思,取名很讨巧。

苏州面馆动辄就是“同治始创”、“百年老店”,相比之下,琼琳阁面庄完全是个小字辈。面庄大约在 2011 年前后开业,而排队购买面票的顾客常常要排到店堂外。

苏式面的汤是关键。据说琼琳阁采用大骨、黑鱼、火腿、鳝骨等传统的吊汤食材,以及各种自制秘方的调料,放入一口巨大的木桶中,以文火慢熬而成。成汤不见杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,一天只卖 600 碗。

琼琳阁有两个独家浇头——雪菜黄鱼和醇香肉排,是比较少见的面浇,特别是雪菜黄鱼,一般早上就卖完了。

黄鱼肉来自黄鱼腹部,配上特选的咸菜,泡在白汤里很不错。不过,这个黄鱼不太稳定,有时候不够新鲜。醇香肉排则是很传统的苏式肉食,酥烂入味,略甜。

对了,他家的拌面真的非常苏式,浓油赤酱,嗜甜的人不要错过。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:雪菜黄鱼、红焖肉、卤鸭、醇香肉排

人均:28元

时间:早午市

地址:书院巷20号

5|壹得面馆

壹得不算是苏城主流的面馆,位于衰败的美食街——学士街上,但靠着一碗蕈(Xùn)油面,生意一直很好。

松树蕈是一种菌,主要附生于松树根边,常年都有,以春秋二季生长最旺,品质也最为上乘。

因为它的颜色和周围颜色接近,采摘不易;新鲜的蕈要除虫、去膜、盐水浸泡,收拾起来也麻烦,所以,蕈油面价格略贵。

普通松树蕈,口感略微木一点,建议直接上极品。面汤是素油的香味,极品蕈口味有点脆嫩,菌味鲜香,让人念念不忘。

在这里经常会遇到一些外地的大叔组团驱车来吃面,不过,鹅君觉得他家传统浇头一般般。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:极品蕈油面

人均:34元

时间:早午市

地址:学士街458号

6|平江府中餐厅

平江府其实是一家苏帮菜馆,苏式面是特色之一。

作为一家五星级酒店的中餐厅,用餐环境古色古香,中午还有评弹表演。因为大部分时间人比较少,所以很清雅。餐厅还配有宝宝椅,带着小朋友的客人可以在这安心吃面。

听着评弹,苏式面也能吃得如此阳春白雪

(当然价格也是非常阳春白雪)

既然是苏帮菜馆,像清炒虾仁、响油鳝糊这样的现炒浇头很地道,比很多面馆要认真不少。焖肉和卤鸭(红)是亮点,特别是卤鸭。

蘸上红卤,配上一碗白汤面和 15% 的服务费,一定能让人感受到别样的苏式面。

推荐指数:★★★★☆

推荐菜品:白汤卤鸭面、清炒虾仁面、鳝糊面、焖肉面

人均:76元

时间:早午晚市

地址:白塔东路60号

7|伟记奥面馆

苏州很多面馆都有奥灶面,但是挂奥灶面招牌的却不多,伟记奥灶面算是比较出名的一家。

地道奥灶面的面汤是红黑色的,加上爆鱼汁,虽然鲜美,但是真的很甜。很多北方人因为吃了奥灶面,留下“苏式面很难吃”的印象。

当然,这也不能怪人家——因为,确实,甜了点。

老苏州却偏爱这个甜甜的面汤

伟记的白汤奥灶面却是另一番风景:少一份浓甜,多一份咸鲜。不爱甜汤的朋友,白汤还是可以试试的。对了,白汤略咸,可以关照面师傅淡一点。

浇头值得推荐的是白卤鸭,和同得兴的卤鸭类似,但鸭味更重一点。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:白汤卤鸭面

人均:22元

时间:早午市

地址:白塔东路266号

8|美味斋

美味斋不算出名,但是很多老苏州的偏爱。

鹅君吃得比较多的上塘街上美味斋,因为那家店老板娘年轻的时候长得有点像刘晓庆,加上面比较好吃,所以经常光顾。西北街的这家店来的没那么多,因为老板娘有点凶,so……

两家面水平相当,黑黑的甜面汤和传统的爆鱼是爱吃甜食者的心头好,他家的爆鳝也是非常传统的苏面浇头。

虽然没有杭州奎元楼的虾爆鳝那么出名,制法也有差别,但是美味斋的爆鳝配红汤是很多老苏州幸福的早餐。

美味斋还有一大特色,就辣油盏和泡椒盏,这是苏式面馆里安慰嗜辣者的好东西。一小盏鲜红的辣油配上一盏咸鲜味辣的泡椒,嘬一碗滚烫的红汤面,大汗淋漓。

推荐指数:★★★☆☆

推荐菜品:爆鱼面、爆鳝面、焖肉面

人均:14元

时间:早午市

地址:西北街111号

* * *

8 家面馆当然不够解馋,别急,在各位苏州看官的推荐下,企鹅君又折返姑苏城,走遍古城路,爬上灵岩山,晃过新园区,苏面大典第二弹马上就来!

在看第二篇之前,你还需要知道——

“如何优雅地吃一碗苏式面?”

如果你是是金融巨鳄,又或是面馆老板的小舅子,那就当我没说,但对于普通人来说,这确实是一个重要的问题——我可以负责任的告诉你:

苏州绝大部分的面馆都是小店,营业时间是奇葩的,面馆位置是局促的,服务基本是没有的。

提示一 | 时间选择

不用早起赶头汤,避开用餐高峰

关于苏州头汤面的传说,已近神乎其神,但我要说,没事儿不用吃什么头汤面。

除非是老苏州的资深吃面食客,头汤面与一般面的差别没有那么大,而且,真的要很早很早很早:很多面馆 6 点不到就开始一天的营业了。

所以,早上还是多睡一会儿,睡醒了来吃。很多面馆是没有晚市的,一般下午1点过后就是剩饭剩菜了,2点钟过后就关门了。有些甚至没有午市。

尽量避开热门面馆的 7 点半到 9 点和 11 点半到 1 点,尤其是周末和黄金周中午饭点,那个场面真是堪比春运。网红同得兴嘉余坊店在高峰时段,取面窗口的队伍可以排出店堂;琼林阁面馆的买票队伍可以排到店外很远。

人一多就乱,各种嘈杂,你对面条浇头的要求,师傅听不见,特别是取面一耽误,面就发胀,那就是吃面人的噩梦。

时令面也要尽量避开高峰,比如裕兴记的三虾面,有一次带外地朋友在一个初夏周末中午去,一碗面等了2个小时,还是端着碗站着吃的。

提示二|面馆选择

尽量去老店,去总店,去始创店

开面馆是勤行,非常辛苦。要想通过开苏式面馆轻松把钱赚了,半年迎娶白富美,只有传销敢这么说。

上世纪末,苏州的很多百年老字号店开始玩起加盟店,给点钱就送品牌,于是很多做着致富梦的人就开始到处开老字号面馆。外行哪知其中的辛苦,导致加盟店的质量参差不齐。所以,百年的品牌有,但是百年的面馆应该是没有了。

所以,光看招牌还不行,一样的品牌可能口味完全不一样,甚至一样的面,价格也不一样。

也可以选择一些高端一点的面馆,比如星级酒店内的面,品质相对比较稳定。

提示三|出行选择

面馆多在老城区,建议步行

大部分面馆的老店总店都在老城区,停车都不太方便,建议尽量步行前往。

不过,吃面在苏州也算是重要的事情,交警会对吃面的食客“眼开眼闭”的。

比如陆长兴向阳桥店门口,你可以把车停在路边机动车道上,如果遇到交警贴单,你可以嘴角叼着半根面条和交警说你在吃面,交警会象征性的和你说“这里不能停车啊,快点快点”。然后你可以回到面馆里继续把面吃完。

提示四|服务选择

我们还是不要纠结什么服务了

许多老面馆是没有什么服务可言的,都是要进门自己在柜台买票,然后把票给取面窗口的师傅,关照好你的要求(有些是在掌柜那里),接着就在取面窗口等着。面好了,拿个大餐盘,把面条、浇头、姜丝端到桌上。

现在新开的面馆似乎都开始有送面到桌的服务了,不过,面的价格更贵。像同得兴十全街店、琼林阁、裕兴记新店、朱鸿兴苏博店、旧街坊等,都比老店要贵一些。

提示五|口味选择

大部分都是甜的,请做好心理建设

苏式面总体来说是偏甜的;奥灶面的黑汤是甜的,枫镇大面的酒酿白汤也是偏甜的,还有一些浇头也是甜的,甚至是齁甜的,比如蜜汁香菇,估计无锡人也受不了。还有红曲卤鸭,上盘前还要淋上一层超甜的红卤。

所以,受不了甜汤和甜浇头的朋友,一定要避开自己的雷区。

苏式面的传统浇头除了辣酱和辣肉外,是没有带辣的浇头的,当然现在有些面馆会在浇头里加一些干辣椒什么的,比如御面斋的腰花,几乎不辣。

根据我多年带嗜辣朋友吃面的经验,大部分苏式辣酱对他们来说也是甜的。

有些面馆有提供辣油盏和泡椒盏,有些面店会放一罐辣子供免费取用。还有大部分面店,你都可以问他讨要辣酱浇头上的辣油,那是免费的。

不过,真的要吃辣吃爽,还是去川菜馆子吧,不要勉强苏式面馆了。

文 | 韩芋头

图 | Min

编辑 | 阿七

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(责任编辑:网络小编)

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